Carne cruda all'albese

Preparazione

1. Togli dalla carne ogni filo di grasso e ogni nervetto, poi rimettila in frigo fino al momento di tagliarla: ben fredda si lavora molto meglio.
2. Con un coltello grande e affilato tagliala prima a fettine, poi a listarelle e infine a dadini piccolissimi; continua a batterla per circa 10 minuti, finché diventa una battuta fine ma non pastosa.
3. In una ciotolina sbatti l'olio con il succo di limone, un pizzico di sale e una bella macinata di pepe. Strofina lo spicchio d'aglio sbucciato sulle pareti della ciotola in cui condirai la carne, poi toglilo.
4. Metti la carne nella ciotola, versa il condimento e mescola con delicatezza usando una forchetta. Lasciala insaporire in frigo per 15 minuti, non di più, perché il limone la «cuoce» e la fa diventare grigia.
5. Dividi la battuta nei piatti, dandole la forma di un medaglione con un coppapasta o semplicemente con il dorso della forchetta.
6. Completa con qualche scaglia di parmigiano (o, in stagione, con il tartufo bianco a lamelle) e porta in tavola subito, ben fresca.