Cuscus trapanese di pesce

Preparazione

1. Prepara il brodo: in una pentola larga soffriggi in 4 cucchiai d'olio una cipolla affettata e 2 spicchi d'aglio, aggiungi pelati, concentrato, alloro, peperoncino e 2 litri d'acqua salata, e cuoci per 20 minuti.
2. Immergi il pesce, prima quello più sodo e poi quello più delicato, e cuoci a fuoco dolce per 20 minuti senza mescolare. Toglilo, ricava i filetti eliminando le spine e passa il brodo al colino premendo bene.
3. Incoccia la semola: versala in una ciotola larga e bassa, bagnala a poco a poco con un bicchiere d'acqua leggermente salata e muovi la mano aperta in cerchio, finché si formano tanti granelli piccoli e regolari.
4. Condisci la semola con la seconda cipolla tritata finissima, metà del prezzemolo, il pepe e 3 cucchiai d'olio, e lavorala ancora con le dita.
5. Mettila nella parte alta di una cuscussiera, o in un colapasta a buchi fitti foderato con un canovaccio, sopra una pentola d'acqua bollente; copri e cuoci a vapore per 60 minuti.
6. Trasferisci la semola in una zuppiera, bagnala con 4 mestoli di brodo bollente, mescola, copri con un panno e lasciala gonfiare per 30 minuti.
7. Intanto pesta nel mortaio le mandorle con l'aglio rimasto, il prezzemolo e l'ultimo cucchiaio d'olio, sciogli il pesto nel brodo rimasto e porta a bollore; cuoci i gamberi per 3 minuti e rimetti dentro i filetti a scaldare.
8. Servi il cuscus nei piatti fondi con sopra il pesce e i gamberi, e il brodo caldo in una zuppiera a parte, perché ognuno ne aggiunga a piacere.