Pasticceria · cucina italiana

Panettone milanese

Name: Panettone milanese
Total time: 120 min
Yield: 10 persone
Cuisine: italiana
Ingredients: 100 g Lievito madre solido rinfrescato; 300 g Farina manitoba (primo impasto); 110 ml Acqua; 90 g Zucchero (primo impasto); 3 Tuorli (primo impasto); 90 g Burro morbido (primo impasto); 100 g Farina manitoba (secondo impasto); 30 g Zucchero (secondo impasto); 15 g Miele di acacia; 3 Tuorli (secondo impasto); 80 g Burro morbido (secondo impasto); 5 g Sale; 1 Baccello di vaniglia; 1 cucchiaino Scorza di arancia grattugiata; 150 g Uvetta sultanina; 120 g Canditi di arancia e cedro; 10 g Burro (per la cupola)

Il grande lievitato di Natale, con lievito madre, uvetta e canditi

⏱ 120 min · più circa 20 ore di lievitazioni e 8 ore di raffreddamento a testa in giù; serve lievito madre attivo📊 Difficile📍 Lombardia🌱 Vegetariana

👩‍🍳 Cucinala con il ricettario: dosi per persone, timer e lista della spesa

Ingredienti

per 10 persone

Lievito madre solido rinfrescato100 g
Farina manitoba (primo impasto)300 g
Acqua110 ml
Zucchero (primo impasto)90 g
Tuorli (primo impasto)3
Burro morbido (primo impasto)90 g
Farina manitoba (secondo impasto)100 g
Zucchero (secondo impasto)30 g
Miele di acacia15 g
Tuorli (secondo impasto)3
Burro morbido (secondo impasto)80 g
Sale5 g
Baccello di vaniglia1
Scorza di arancia grattugiata1 cucchiaino
Uvetta sultanina150 g
Canditi di arancia e cedro120 g
Burro (per la cupola)10 g

🍷 Vino consigliato

Asti Spumante

bollicine

Il brindisi natalizio classico: dolce, aromatico e fresco come il panettone.

Preparazione

La sera prima prepara il primo impasto: nell'impastatrice sciogli il lievito madre nell'acqua con lo zucchero, aggiungi la farina e impasta finché incorda, poi unisci i tuorli uno alla volta e infine il burro morbido a pezzetti.
Copri e lascia lievitare a 26-28 °C per circa 12 ore, finché l'impasto triplica di volume.
Il mattino dopo aggiungi la farina del secondo impasto e lavora finché torna liscio, poi inserisci a turno zucchero, miele e tuorli, quindi sale, vaniglia e scorza d'arancia e alla fine il burro poco alla volta, aspettando ogni volta che l'impasto incordi.
Incorpora a bassa velocità l'uvetta ammollata e strizzata e i canditi, poi lascia riposare l'impasto coperto per 1 ora.
Pirla l'impasto formando una palla ben tesa, mettilo nel pirottino da 1 kg e lascialo lievitare a 26-28 °C per 6-8 ore, finché arriva a 2 cm dal bordo.
Lascialo scoperto 20 minuti perché si asciughi la superficie, incidi una croce sulla cupola, solleva i lembi e metti al centro la noce di burro.
Cuoci in forno statico a 170 °C per 50-55 minuti, fino a 94 °C al cuore; appena sfornato infilzalo alla base con due ferri e lascialo raffreddare capovolto per almeno 8 ore.