Patiserie · bucătărie italiană

Panettone milanese

Name: Panettone milanese
Total time: 120 min
Yield: 10 persoane
Cuisine: italiană
Ingredients: 100 g Maia solidă reîmprospătată; 300 g Făină Manitoba (primul aluat); 110 ml Apă; 90 g Zahăr (primul aluat); 3 Gălbenușuri (primul aluat); 90 g Unt moale (primul aluat); 100 g Făină Manitoba (al doilea aluat); 30 g Zahăr (al doilea aluat); 15 g Miere de salcâm; 3 Gălbenușuri (al doilea aluat); 80 g Unt moale (al doilea aluat); 5 g Sare; 1 Păstaie de vanilie; 1 linguriță Coajă de portocală rasă; 150 g Stafide sultanine; 120 g Fructe confiate de portocală și chitră; 10 g Unt (pentru cupolă)

Marele cozonac de Crăciun, cu maia, stafide și fructe confiate

⏱ 120 min · plus aproximativ 20 de ore de dospire și 8 ore de răcire cu capul în jos; e nevoie de maia activă📊 Dificil📍 Lombardia🌱 Vegetariană

👩‍🍳 Gătește cu rețetarul: cantități pentru câte persoane vrei, cronometre și lista de cumpărături

Ingrediente

pentru 10 persoane

Maia solidă reîmprospătată100 g
Făină Manitoba (primul aluat)300 g
Apă110 ml
Zahăr (primul aluat)90 g
Gălbenușuri (primul aluat)3
Unt moale (primul aluat)90 g
Făină Manitoba (al doilea aluat)100 g
Zahăr (al doilea aluat)30 g
Miere de salcâm15 g
Gălbenușuri (al doilea aluat)3
Unt moale (al doilea aluat)80 g
Sare5 g
Păstaie de vanilie1
Coajă de portocală rasă1 linguriță
Stafide sultanine150 g
Fructe confiate de portocală și chitră120 g
Unt (pentru cupolă)10 g

🍷 Vin recomandat

Asti Spumante

spumant

Toastul clasic de Crăciun: dulce, aromat și proaspăt, ca panettone-ul.

Mod de preparare

Cu o seară înainte pregătește primul aluat: în mixer dizolvă maiaua în apă cu zahărul, adaugă făina și frământă până când aluatul se leagă și devine elastic, apoi adaugă gălbenușurile unul câte unul și la sfârșit untul moale bucățele.
Acoperă și lasă la dospit la 26-28 °C aproximativ 12 ore, până când aluatul își triplează volumul.
A doua zi dimineață adaugă făina pentru al doilea aluat și frământă până redevine neted, apoi adaugă pe rând zahărul, mierea și gălbenușurile, apoi sarea, vanilia și coaja de portocală, iar la sfârșit untul puțin câte puțin, așteptând de fiecare dată ca aluatul să se lege din nou.
Încorporează la viteză mică stafidele înmuiate și stoarse și fructele confiate, apoi lasă aluatul să se odihnească acoperit 1 oră.
Modelează aluatul într-o bilă bine întinsă, pune-l în forma de hârtie de 1 kg și lasă-l să dospească la 26-28 °C timp de 6-8 ore, până ajunge la 2 cm de margine.
Lasă-l neacoperit 20 de minute ca să se usuce suprafața, crestează o cruce pe cupolă, ridică marginile și pune la mijloc bucata de unt.
Coace în cuptorul static la 170 °C timp de 50-55 de minute, până la 94 °C în miez; imediat ce îl scoți, străpunge-l la bază cu două andrele și lasă-l să se răcească cu capul în jos cel puțin 8 ore.