Cima alla genovese

Name: Cima alla genovese
Total time: 190 min
Yield: 8 persoane
Cuisine: italiană
Ingredients: 1000 g Piept de vițel deschis în formă de buzunar; 150 g Pulpă de vițel; 100 g Glandă timus de vițel (momițe); 20 g Unt; 1 Cățel de usturoi; 50 g Miez de pâine veche; 100 ml Lapte; 150 g Mazăre proaspătă sau congelată; 5 Ouă; 60 g Parmigiano Reggiano ras; 30 g Semințe de pin; 1 lingură Maghiran proaspăt tocat; Nucșoară după gust; Ceapă, morcov și țelină pentru supă după gust; Sare după gust; Piper după gust

Piept de vițel umplut cu carne, mazăre, ouă, parmezan și maghiran, fiert și servit rece, tăiat felii

⏱ 190 min · După fierbere trebuie presat sub o greutate până se răcește, cel puțin 3 ore sau, mai bine, o noapte la frigider; se servește rece și e și mai bun a doua zi. Roagă-l pe măcelar să-ți pregătească buzunarul de carne.📊 Dificil📍 Liguria

👩‍🍳 Gătește cu rețetarul: cantități pentru câte persoane vrei, cronometre și lista de cumpărături

Ingrediente

pentru 8 persoane

Piept de vițel deschis în formă de buzunar1000 g
Pulpă de vițel150 g
Glandă timus de vițel (momițe)100 g
Unt20 g
Cățel de usturoi1
Miez de pâine veche50 g
Lapte100 ml
Mazăre proaspătă sau congelată150 g
Ouă5
Parmigiano Reggiano ras60 g
Semințe de pin30 g
Maghiran proaspăt tocat1 lingură
Nucșoarădupă gust
Ceapă, morcov și țelină pentru supădupă gust
Saredupă gust
Piperdupă gust

🍷 Vin recomandat

Colli di Luni Vermentino

alb

Sărat și parfumat a ierburi, împrospătează carnea rece și pune în valoare maghiranul din umplutură.

Mod de preparare

Verifică dacă buzunarul de carne nu are găuri: dacă găsești, coase-le cu ac și sfoară de bucătărie. Opărește momițele 5 minute, răcește-le și scoate-le pielița.
Într-o tigaie încălzește usturoiul în unt, adaugă pulpa și momițele tăiate cubulețe și rumenește-le 10 minute; scoate usturoiul și toacă mărunt carnea.
Opărește mazărea 5 minute. Într-un bol amestecă carnea tocată, miezul de pâine înmuiat în lapte și stors, mazărea, ouăle bătute, parmezanul, semințele de pin, maghiranul, puțină nucșoară rasă, sare și piper: umplutura trebuie să fie moale, aproape cremoasă.
Umple buzunarul doar două treimi, pentru că umplutura se umflă la fiert, apoi coase bine deschizătura cu ac și sfoară și înțeapă carnea ici și colo cu o scobitoare.
Pune cima într-o oală largă cu apă rece cu sare, ceapă, morcov și țelină; adu încet la fierbere și fierbe la foc foarte mic 2 ore și 30 de minute, fără să clocotească tare. Dacă se umflă prea mult, mai înțeap-o.
Scoate-o, așaz-o între două tocătoare sau două farfurii cu o greutate deasupra și las-o să se răcească complet, ca să se compacteze.
Scoate sfoara, taie-o felii subțiri și servește-o rece, cu un fir de ulei extravirgin sau cu un sos verde.